鹵鴨頭的做法
鹵鴨頭的做法
教學方式：
實體門店現場教學、一對一指導教學，學員親自操作練習
培訓時間：
一般情況下一周左右學會
培訓費用：
微信電話咨詢：18081006793 詳細了解
何小胖優(yōu)勢：
簽訂合同、教授核心技術和配方、菜品做法、提供開店指導、店鋪活動策劃
小吃培訓
小吃技術培訓
餐飲培訓
餐飲技術培訓
| 培訓內容 | 鹵鴨頭的做法 |
| 課程安排 |
鹵鴨頭的做法理論學習： 1.開店流程講解，包括店面的選址、人員配備、物資采購等。 2.項目技術詳細批解，包括原材料的選擇，采購，口味的變換、配比等。 3.店鋪經營小技巧，輕松創(chuàng)造財富。 鹵鴨頭的做法示范講解： 1.專業(yè)老師一對一的實戰(zhàn)示范，講解技術。 2.老師實踐操作中帶領你回憶理論學習階段中的開店的技巧，原材料的選擇，采購，成本、預算。 鹵鴨頭的做法自我實踐： 1.備原材料，老師旁邊檢查指導。 2.自己操作所有流程，制作出成品，老師旁邊檢查指導。 3.學員自我思索，老師引導，熟透操作流程。 |
| 實操內容 |
1、鹵鴨頭的做法培訓項目的原料選購和前期處理。 2、全套配料的采購及前期處理。 3、學習項目的詳細制作流程及用量。 4、所有項目師傅手把手教學，學員實操練習。 5、后期電話輔導，開店疑難問題解決。 |
| 培訓方式 |
1、專業(yè)老師一對一的實戰(zhàn)示范，講解技術； 2、老師實踐操作中引導學員回憶理論學習階段所學知識，鞏固所學。 3、學員從原材料到成品進行整套實際操作練習，老師在旁邊耐心指導； 4、學員制作出成品后，老師對成品進行品評； 5、老師引導學員反復操作，熟練操作流程，直到獨立完成做出跟師傅一樣的產品。 |
| 培訓時間 | 不限制學習時間,隨到隨學,學會為止。一般3-5天左右，視個人情況而定。 |
調制麻辣鹵水汁
原料
中式香料：八角50克桂皮30克丁香10克草果50克香茅草3克當歸30克香葉5克蓽撥10克梔子10克砂仁15 克白蔻6 克良姜30 克山柰8 克陳皮15克羅漢果2個小茴香30克
西式香料：百里香10克蛇蒿葉10克鼠尾草20克甘牛至葉25克千里香15克迷迭香20克
配料：高湯60 升印度干辣椒2500 克干紅花椒1500克化雞油2500克冰糖250克姜塊、鹽、味精、雞精各適量
制法：
1.將中式香料均打成細粉，待用。另把印度干辣椒和干紅花椒一起放入沸水鍋里煮5分鐘，撈出來瀝水，湯汁不用。
2.往不銹鋼桶里摻入高湯燒沸，下入姜塊、化雞油及汆過水的印度干辣椒和干紅花椒，待放入香料粉和西式香料后，調入鹽、味精、雞精和冰糖，用小火熬約2小時，至香味和麻辣味均充分釋放出來，即得麻辣鹵水汁。
制作關鍵：
1.因中式香料大多塊頭比較大，故在調制麻辣鹵水汁時須打成細粉，以利于快速滲透出香味。西式香料有一股淡淡的清香味，一般都是已經加工過的，形狀較小，易出味，故不必打細。特別要注意的是，西式香料里的蛇蒿葉不宜用得太多，否則味道會發(fā)苦。印度干辣椒的價格高、辣度很強，把它與干紅花椒放沸水鍋里汆煮，主要是為了除去苦味。
2.高湯與傳統川式鹵水所用的熬制方法差不多，也是要用雞、鴨、豬棒子骨、雞骨架等原料加清水和姜蔥熬制，要加入大量豬肉皮，以使鹵水有稠度。
3.調鹵水時，加化雞油既能增加鮮香味，又能增加脂香味，而冰糖則起到緩和麻辣、調和諸味的作用。另外，鹵制鴨腦殼主要體現其自然本色，故鹵水里不必加糖色。
4.熬鹵水時，使用小火保持湯汁微沸即可，因為鹵水出香出麻辣是長時間得來的，而不是火力大小決定。另外，這種中西香料結合的鹵水既帶有中式香料的濃香，又帶有西式香料的清香。
產品鹵制工藝：
原料：鴨腦殼500個麻辣鹵水汁1桶姜塊、鹽、味精、雞精、冰糖各適量
制法：
1.把鴨腦殼用清水漂凈血水后，撈出來瀝水，再倒入燒開的麻辣鹵水汁桶里，小火煮30分鐘后，關火悶20分鐘，然后撈出來裝入大筲箕里瀝水，并把鴨腦殼表面清理干凈。
2.把鹵好的鴨腦殼整齊地擺放入不銹鋼盤里，等到表面自然風干后，放入冰箱里稍凍，然后取出來。用刀斬成相連的兩半，用鹵水燙冒后即可上桌。
制作關鍵：
1.因鴨腦殼一般都取材于質嫩的肉鴨，很容易入味成熟，故不需要汆水和碼味。鹵鴨腦殼一般采用煮悶結合的方式，小火煮是為了成熟，關火悶是為了入味。鹵好的鴨腦殼撈起來后，需清理其表面粘附著的花椒和辣椒，以利于下一步操作。
2.因鹵熟的鴨腦殼比較軟，容易碎爛，故撈出來后不能擠壓，需擺放整齊。熟鴨腦殼入冰箱稍凍定型，既有利于斬刀，又有利于在低溫下進一步入味，但要注意不能凍硬了。
3.因麻辣鹵水汁所用香料是粉末，優(yōu)點是出味快，缺點是香味損失也快，故每次重新鹵制原料時，都要根據鹵水的具體情況去增添香料。另外，鹵水里的辣椒和花椒并沒有裝入紗布袋里，使得鹵水里的料渣很多，也需要及時清理，一般鹵制3次就要清理鹵水并更換辣椒和花椒。隨著鹵制原料和鹵制次數的增多，鹵水里會存留下大量的鹵油，須及時打出作為調制冒燙汁的油脂。
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陳師傅： 18081006793
座機： 028-87350285
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